Licopeno: efeito do processamento térmico sobre a estrutura química e biodisponibilidade

Resumo

O licopeno é um composto bioativo pertencente ao grupo dos cO licopeno é um composto bioativo pertencente ao grupo dos carotenoides, sendo responsável pela coloração vermelha de diversas frutas. Sua estrutura química é formada por unidades de isopreno, contendo onze duplas ligações conjugadas, que confere a esse composto alta capacidade antioxidante. Sua ação antioxidativa ocorre principalmente pela capacidade sequestradora de radicais livres, uma vez que suas moléculas são capazes de receber elétrons de espécies reativas. Vários fatores podem interferir na biodisponibilidade do licopeno, mas o principal está relacionado com sua forma isomérica. Nos alimentos in natura o licopeno, majoritariamente, apresenta-se na forma de trans-isômero; porém são os cis-isômeros os que são melhores absorvidos pelo corpo humano, sendo encontrados principalmente em alimentos que foram submetidos a processamento térmico. Esse tipo de processamento aumenta a biodisponibilidade do licopeno, devido ao rompimento da parede celular e da sua liberação na forma isomérica cis. Esta revisão teve como objetivo abordar as propriedades químicas e biológicas relacionadas ao licopeno, com maior enfoque nas alterações que ocorrem quando alimentos, fontes de licopeno, são processados termicamente e na relação do tipo de estrutura química com o poderantioxidante e biodisponibilidade desse composto. Sabe-se até o momento que existe uma relação clara entre tratamento térmico e biodisponibilidade do licopeno, no entanto, ainda não foi esclarecida qual a quantidade de energia necessária para que ocorra isomerização sem comprometer a quantidade total de licopeno, uma vez que pode ser degradado durante o processamento. São necessários mais estudos sobre a influência do processamento no teor e na proporção da forma isomérica desse carotenoide e da atividade antioxidante de seus diferentes isômeros.

Palavras-chave:Licopeno, Antioxidante. Isomerização, Biodisponibilidade, Saúde, Processamento