Processamento de empanados: sistemas de cobertura
DOI:
https://doi.org/10.4013/4963Resumo
A tecnologia de empanamento permite agregar valor e aumentar o shelf life dos produtos. A agregação de valor se dá pelo aumento no rendimento que o processo permite, pela melhoria da aparência e por proporcionar diversificação de sabor. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O aperfeiçoamento do processo de empanamento tem sido um grande estímulo para os profissionais da indústria de alimento, principalmente com relação à escolha e composição do sistema de cobertura, responsável por características como: manutenção de aroma e sabor, funcionalidade, custo, espessura da cobertura, sabor, textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos. Essa revisão tem por objetivo detalhar as etapas do processamento de empanados e os principais sistemas de cobertura atualmente utilizados.
Palavras-chave: carnes, empanados, sistemas de cobertura.Downloads
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